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Cipolla

Nome botanico: Allium cepa

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La cipolla è uno di quegli ortaggi di cui nessun orto dovrebbe essere privo: è versatile, quasi indispensabile in cucina e tiene lontani vari parassiti delle piante, contribuendo anche ad una migliore crescita di altre specie vegetali, per le quali si raccomanda la coltivazione in consociazione. La cipolla ha numerose proprietà utili per la salute: aiuta a regolare la pressione e favorisce la diuresi. Il consumo di quest’ortaggio viene consigliato anche nelle diete perché ha basso contenuto calorico ma è ricco di minerali. Coltivare la cipolla richiede pochi sforzi, la pianta e le infiorescenze a ombrello hanno un aspetto piacevole e si può scegliere fra un gran numero di varietà e impieghi in cucina.

Origini e storia

Consumata e diffusa ovunque nel mondo, sono state trovate tracce della cipolla (probabilmente relativa ad una specie di cipolla selvatica) nella regione compresa fra Libano e Giordania risalenti al 5.000 a. C.. L'effettiva coltivazione della cipolla è però iniziata - insieme a quella dell'aglio e del porro - intorno al 3.000 a.C. in Egitto, da dove le migrazioni e i commerci l'hanno diffusa nel resto d'Europa.

In America questa bulbosa delle Liliacee - la classificazione più recente la attribuisce però alle Amaryllidacee - fu introdotta da Cristoforo Colombo nel 1493. La popolarità della cipolla è sempre stata molto grande, per la resa nella coltivazione, la molteplicità degli usi e la facilità del trasporto; Greci e Romani la consumavano in abbondanza, mentre Carlo Magno nel suo "Capitulare de villis" - un decreto che regolamentava fra l'altro le attività agricole - ne raccomandava la coltivazione.

Presso gli Egizi si credeva che il suo odore pungente potesse rendere il respiro ai morti, mentre la forma sferica dei bulbi e gli strati concentrici interni erano visti come simboli di vita eterna.

Proprietà nutritive e benefici della Cipolla

Poverissima di calorie (20-26 per 100 grammi), la cipolla è ricca invece d'acqua, vitamine (A, B, C, E) e sali minerali, fra cui spiccano il potassio (che aiuta contro i reumatismi) e il silicio, un minerale che stimola il calcio a fissarsi sulle ossa.

Contiene anche quercetina, un antiossidante che aiuta a combattere le infiammazioni. È inoltre dimostrata la sua capacità di coadiuvare la diuresi, proteggere la prostata e diminuire il rischio di infezioni.

La sola nota negativa della cipolla è il caratteristico forte odore, dovuto ai composti di zolfo contenuti nella pianta, elementi che fanno lacrimare gli occhi quando la si taglia. Basta però passarla sotto l'acqua per eliminare la maggior parte dei composti solforosi.

Utilizzo in cucina della Cipolla e benefici

Le infinite qualità di questo ortaggio variano per colore ( cipolle bianche, cipolle gialle o cipolle rosse), forma, grandezza, sapore e relativo impiego in cucina. Per esempio, la cosiddetta cipolla dolce è bianco latte, molto meno acre di altri tipi grazie ad un minore contenuto di zolfo e ad una maggiore quantità d'acqua, adatta per creme delicate o in conserva. Il comune tipo dorato - dal gusto non troppo marcato - è perfetto per i soffritti, mentre la cipolla rossa è ottima cruda nelle insalate con pomodori o fagioli.

Oltre che come base per il battuto, la cipolla si può anche utilizzare come ingrediente principale della tipica zuppa francese, gratinata e servita con crostoni. Le cipolle dorate o bianche vengono affettate finemente e fatte cuocere molto lentamente nel brodo di manzo, fino a cedere alla zuppa la loro dolcezza e a conferirle il caratteristico colore bruno. Il piatto si serve versando la zuppa su fette di pane rustico in cima alle quali si fa gratinare del groviera.

Altra ricetta insolita e interessante che impiega la cipolla è quella della confettura, da accompagnare a carni bollite o arrostite e formaggi stagionati, per un contrasto sorprendente e gustoso. Si prepara preferibilmente con cipolle rosse di Tropea, zucchero, un pochino di aceto e di sale e una o due foglie di alloro per vaso. Le cipolle si possono usare per farcire una torta salata di pasta brisée o pasta fillo, per esempio insieme a pomodorini, olive ed erbe aromatiche.

Curiosità sulla cipolla

La nomenclatura scientifica chiama la cipolla "Allium cepa", e la parola "cepa" significava "cipolla" in Latino, ma è anche possibile che il termine derivi dall'antico Celtico "testa". Cina, India e Stati Uniti sono i maggiori produttori di cipolla al mondo e veniva praticata un tempo - specialmente nelle zone rurali e un po' ovunque in Europa - una forma di divinazione eseguita utilizzando questo bulbo.