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Mais

Nome botanico: Zea mays saccharata/Zea mays microsperma

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Mais Dolce
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Lo Zea Mays della nomenclatura botanica, il nostro granturco o granone, negli Stati Uniti, in Canada e in Australia, è chiamato mais. In Inghilterra e nel mondo di lingua inglese in generale, il termine “grano” indica i cereali tout court, mais compreso. Quanto al frumento menzionato dalla bibbia, gli studiosi oscillano fra una miscela di farro e orzo.

Origini e storia

La storia del granturco in Occidente inizia solo nel 1492, quando gli uomini di Colombo esportano da Cuba questa pianta dai frutti strani. Alcuni sostengono che la graminacea tornò in Spagna a bordo delle famose caravelle soltanto con la seconda spedizione del navigatore genovese, ma in Europa il granturco venne ritenuto per lungo tempo una curiosità da giardino, prima che fossero scoperti i suoi segreti e le qualità alimentari, cosa che lo fece diffondere in Francia, Italia, Europa sud-orientale e Africa settentrionale.

Entro il 1575 era conosciuto nella Cina occidentale, importato nelle Indie e nelle Filippine.

Anche se il luogo esatto di nascita è incerto, la maggior parte degli storici concordano che il passaggio dalla forma selvatica e primitiva a quella coltivata sia avvenuto nella valle di Tehuacán, in Messico.

La grande variabilità della pianta di mais ha portato alla selezione di numerose varietà ampiamente adattate che non si assomigliano reciprocamente. Negli Stati Uniti rappresenta la coltivazione più importante fin dall'antichità, nel 1880 gli acri coltivati erano 62 milioni, 95 ai primi del '900, anche senza i significativi aumenti di rendimenti che arrivarono solo con i progressi tecnologici del 1940. Oggi, più del 40% del granturco mondiale è prodotto negli Stati Uniti: la combinazione di terreni favorevoli, clima e gestione del know-how è irripetibile in altri posti nel mondo.

Proprietà nutritive e benefici del granturco

Il granturco è considerato un importante componente dell'alimentazione, tuttavia le sue proprietà nutrizionali sono relativamente limitate, contiene poche sostanze nutritive e le vitamine dei gruppi B e PP non sono assimilabili dall'uomo. Anzi, quando le popolazioni occidentali basarono l'alimentazione esclusivamente sulla varietà più comune del granturco, quella a farina gialla con la quale si cucina la polenta, andavano incontro alla pellagra, dovuta alla carenza di queste vitamine.

Ciò nonostante il mais è largamente utilizzato sia in quanto alimento, sia come ingrediente. Le pannocchie integre possono essere lessate o cotte alla griglia, i chicchi sgranati possono essere conditi per contorno, oppure "fioccati", cioè cotti a vapore, schiacciati, essiccati e trasformati in corn flakes, ingrediente per la prima colazione. I chicchi tostati di della varietà Popcorn si trasformano nelle popolari palline scoppiate. Si tratta di una delle forme più antiche e, a seconda della forma di chicchi, viene classificato in due tipi, perla o riso.
Altra varietà molto diffusa è il Dolce, risultato di una mutazione spontanea che si è verificata in tempi preistorici e che, prima dell'arrivo degli europei in Nord America, veniva coltivata da diverse tribù dei nativi americani: una varietà di nome Papoon è stata coltivata dagli Irochesi e successivamente, alla fine del '700, dai coloni. Oggi è coltivato principalmente per il consumo fresco e ha acquisito un patrimonio genetico che favorisce l'accumulo di zuccheri. Il "baby mais" che si usa nelle insalate, è sostanzialmente il cereale immaturo. L'olio si ottiene dal germe, poco adatto alle fritture viene utilizzato come condimento e per i sottolio. La farina, ricavata da varietà con caratteristiche adatte, è usata per alcuni tipi di pane e dolci ed è l'ingrediente tipico della polenta, dalla farina inoltre viene estratto l'amido, utilizzato in varie preparazioni alimentari.

Utilizzo del Mais in cucina

Una tra le molte ricette tradizionali che utilizzano farina di mais bianca (masa harina) permette di preparare in casa le tortillas, tipiche della cucina latinoamericana. La farina si impasta con acqua in percentuali adeguate, in modo da ottenere delle palline morbide da stendere come piadine. Queste si fanno dorare in padella per circa cinque minuti per lato.

La farina bianca rispetto a quella gialla, ha il pregio di subire un processo di nixtamalizzazione che rende disponibili per l'assorbimento le vitamine del gruppo B e del gruppo PP. Le tortillas possono infine essere riempite con carne o verdure.

Curiosità

Il numero delle legende indiane, maya e azteche che riguardano il mais è straordinariamente vasto e sono legate al mito della madre terra, della fertilità e ai cerimoniali per festeggiare i raccolti.

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